Que fait on en ce moment ?

Publié le par Jean-Noël Hervé

Nous n’avons pas cessé une journée de nous occuper des vins depuis les vendanges. Les fameuses fermentations malo-lactiques sont toujours aussi complexes à enclencher et surtout à terminer ! La grande mode est de laisser faire et parfois finir en Juin l’année suivante. Ces vins en général sont plus riches, plus complexes, mais il y un « mais » ! Les températures ambiantes non régulées naturellement baissent, rendant impossible le travail des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique donnant au vin un caractère moins acide, plus rond. Cette fermentation doit absolument être aboutie pour embouteiller un vin rouge stable. Les bactéries ne supportent pas le soufre, aussi le vin reste sans protection contre l’oxydation, et plus grave, se trouve très vulnérable face aux Bretanomyces qui n’ont alors aucun inconvénient à s’implanter puis à se multiplier. Ces levures peuvent dévier le goût du vin jusqu’à lui faire acquérir des « arômes » d’écurie !! Voilà pourquoi je ne reste pas passif face au problème de la fermentation malo-lactique. Maintenir sans choc thermique les vins à une température constante, ensemencer les différents lots avec des lies actives, nettoyer et re-nettoyer les contenants, stabiliser les vins qui finissent leurs malos sans perte de temps, sont des moyens dont j’use pour préserver la « netteté » » des vins tels qu’ils le sont lors de leur conception. Bien entendu c’est un point de vue et un choix totalement assumé. En attendant nous nous occupons aussi de libérer les fûts les plus anciens du parc (ils contenaient nos deuxièmes vins du millésime précédent). Comme 2008 représente bien moins de volume que d’habitude nous avons trop de « vieux » fûts. Tous les 2005 vont par conséquent être démontés pour passer au rang de bois de chauffage ! Par curiosité voici à quoi l’intérieur d’un tel fût ressemble:

C’est beau non ?

Publié dans Dans les chais

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